Ocratossina: quando si sviluppa e come evitarne la formazione

Come nasce l’ocratossina

L’ocratossina A (OTA) si sviluppa quando funghi del genere Aspergillus e Penicillium trovano le condizioni ideali per crescere.
Questo avviene soprattutto:

• Subito dopo la raccolta di cereali, uva o caffè, se i prodotti non vengono essiccati in fretta.
• Durante lo stoccaggio, se gli alimenti restano in ambienti troppo umidi o con sbalzi di temperatura.
• Nei trasporti, quando il microclima (caldo + umidità) crea un terreno fertile per i funghi.

In pratica, basta un alimento ricco di amidi o zuccheri lasciato umido e al caldo per alcuni giorni
perché la tossina cominci a comparire.

Condizioni che favoriscono la tossina

• Umidità elevata: cereali o frutta secca che non vengono asciugati bene dopo la raccolta.
• Temperature moderate: tra i 15 e i 30 °C è la “zona ideale” per i funghi produttori di OTA.
• Essiccazione lenta o incompleta: ad esempio uvetta lasciata troppo tempo al sole senza rotazione, o caffè non essiccato uniformemente.
• Magazzini poco ventilati: lo stoccaggio in ambienti chiusi, caldi e umidi aumenta il rischio.

Comportamenti da evitare

Per ridurre l’esposizione all’ocratossina, sia in casa che nella filiera produttiva, ci sono alcune abitudini da correggere:

• Non conservare cereali e farine in ambienti umidi.
• Evitare di lasciare frutta secca o spezie esposte a caldo e luce diretta.
• Non acquistare prodotti sfusi di dubbia provenienza.
• Evitare stoccaggi lunghi senza controllo.
• Non coprire prodotti freschi con teli plastici in ambienti caldi.

Cosa succede se ingerisci l’ocratossina

L’ocratossina (in particolare l’ocratossina A, o OTA) è una micotossina prodotta da alcune muffe dei generi Aspergillus e Penicillium, che può contaminare cereali, vino, caffè, frutta secca e altri alimenti.

Se ingerita, può avere effetti tossici che dipendono da dose, durata dell’esposizione e stato di salute della persona:

Effetti principali

• Tossicità renale (nefrotossica): l’ocratossina si accumula nei reni, danneggiando le cellule renali e potendo portare a nefropatie croniche.
• Tossicità epatica: può compromettere la funzionalità del fegato.
• Immunotossicità: indebolisce il sistema immunitario.
• Cancerogenicità: l’OTA è classificata dallo IARC come possibile cancerogeno per l’uomo (Gruppo 2B).
• Effetti acuti (alte dosi): nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, danno renale acuto.
• Effetti cronici (basse dosi per lungo tempo): insufficienza renale progressiva, aumento del rischio di tumori del tratto urinario e possibili danni al sistema nervoso.

Sicurezza alimentare

Nell’Unione Europea e in molti altri Paesi esistono limiti massimi di ocratossina A ammessi negli alimenti e nelle bevande, per ridurre il rischio di esposizione.

Attenzione: se pensi di aver ingerito accidentalmente una quantità significativa di alimento contaminato:

• rivolgiti subito a un medico o a un centro antiveleni;
• non tentare rimedi casalinghi: la tossina non viene neutralizzata facilmente e non è distrutta dalla cottura.

Conclusione

L’ocratossina, (così come il botulino) non è un pericolo che nasce dal nulla: si sviluppa solo quando caldo e umidità
giocano contro la conservazione degli alimenti. Con semplici attenzioni – buona essiccazione,
stoccaggio ventilato, acquisti consapevoli – è possibile ridurre al minimo i rischi e proteggere la salute.