La stagionatura del formaggio

La stagionatura del formaggio

Nel momento in cui, durante la produzione di un formaggio, si passa dal caldo al freddo e dal secco all’umido si ha la stagionatura. Il calore consente di ottenere la coagulazione e la dissierazione del latte e dunque consente di ottenere il formaggio. Ma sono le basse temperature e l’umidità controllata a innescare la stagionatura, ovvero quel processo durante il quale si verifica l’attività microbica e enzimatica che va a modificare gli elementi strutturali del formaggio.

La composizione del formaggio subisce una modifica a partire da due fasi fondamentali chiamate maturazione e affinamento. Durante queste due fasi sono cruciali la fermentazione degli zuccheri, la proteolisi (cioè la degradazione delle proteine) e la lipolisi (cioè la degradazione dei grassi). Si tratta di fenomeni microbici ed enzimatici che determinano le proprietà organolettiche del formaggio. A partire da questi fenomeni si otterranno quelle caratteristiche che rendono il formaggio profumato, saporito, digeribile, esteticamente gradevole in modo del tutto univoco.

La stagionatura del formaggio è dunque il momento in cui avvengono i cambiamenti or ora citati. Questi fenomeni possono avvenire in ambienti naturali, dove l’azione enzimatica e microbica è del tutto spontanea ed è innescata da umidità e temperatura caratterizzanti l’ambiente circostante, oppure ambienti artificiali. Ambienti naturali possono essere grotte, cantine, cunicoli. Ambienti artificiali sono invece spazi dove è l’uomo a controllare i fenomeni fisici che andranno ad innescare i processi microbici ed enzimatici.