Le famiglie dei formaggi

Le famiglie dei formaggi

Spread the love
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Se paragoniamo l’Italia a tante altre nazioni del mondo ci accorgeremo che la sua estensione territoriale è tutto sommato modesta. E pur tuttavia, quanto a varietà di formaggi e latticini – molti dei quali si fregiano del marchio DOP – il nostro paese non ha nulla da invidiare a nessuno. Ed anzi, come ben sappiamo, è spesso imitata in tutto il mondo. Un tentativo di imitazione e contraffazione difficile da portare a termine degnamente, dal momento che i formaggi italiani sono così tanti e così vari anche in virtù di un insieme di fattori di indole tecnica ed ambientale davvero unici nel loro genere. Scopriamo dunque le famiglie dei formaggi italiani, quali sono i criteri per distinguerli e come si classificano.

I criteri per classificare formaggi e latticini sono innumerevoli. Scopriamoli assieme.

Origine del latte

Possiamo classificare formaggi e latticini in base all’origine del latte. Troveremo dunque formaggi

  • vaccini
  • pecorini
  • caprini
  • bufalini
  • a latte misto

Contenuto di grassi

Un’altra classificazione di formaggi e latticini si esegue tenendo in considerazione il contenuto di grassi. Il contenuto di grassi è la percentuale di grasso misurato sulla sostanza secca. Avremo dunque formaggi

  • grassi (grasso secco superiore al 42%)
  • semigrassi (dal 20% al 42%)
  • magri (inferiore al 20%).

Contenuto di acqua

Possiamo classificare formaggi e latticini sulla base del contenuto di acqua. Avremo dunque

  • formaggi a pasta dura (meno del 40% di acqua)
  • formaggi a pasta semidura (acqua tra il 40% e il 45%)
  • formaggi a pasta molle (tra il 45% e il 60% di acqua)

Tecnologia di produzione

Veniamo poi alla classificazione dei formaggi e latticini sulla base della tecnologia di produzione. Avremo dunque formaggi:

  • a pasta cruda: la cagliata non viene cotta dopo la rottura
  • a pasta semicotta: la cagliata è cotta dopo la rottura a una temperatura inferiore ai 48°
  • a pasta cotta: dopo la rottura la cagliata è cotta ad una temperatura tra i 48° e i 56°
  • a pasta filata: la cagliata matura nel siero caldo acido per qualche ora e poi viene tirata a mano
  • a pasta pressata: si esercita una pressione sulle forme per un tempo che va da 1 ora a 24 ore, favorendo in questo modo la fuoriuscita del siero e la formazione della crosta
  • erborinati: sono formaggi con screziature verdi e blu determinate dalla naturale formazione di muffe oppure indotte tramite la foratura delle forme
  • a crosta fiorita: sulla crosta si viene a formare uno strato superficiale di muffa biancastra. E’ una microflora tipica di alcuni formaggi a pasta molle francesi (per esempio il brie)
  • a crosta lavata: la crosta viene lavata periodicamente con una soluzione a base di acqua e sale oppure con una soluzione idroalcolica.