A proposito di formaggi e latticini abbiamo parlato delle fasi della degustazione. E’ giunto ora il momento di entrare nel merito delle parole della degustazione. Come avviene per il vino, per fare un esempio, accade lo stesso anche per i formaggi. Esiste un lessico ben definito per quanto riguarda l’espressione delle sensazioni olfattive, visive e gustative percepite durante la degustazione. Vediamo qual è questo lessico. Ovviamente, come già detto altrove e come potete immaginare, le parole della degustazione di formaggi e latticini provengono in parte da altri mondi, come quella del vino.
Le parole della degustazione di formaggi e latticini
Aroma
E’ l’insieme degli aromi che si percepiscono tramite retroflazione e non tramite assaggio. Le molecole odorose sono percepite per via retronasale. Tra gli aromi citiamo animale, vegetale, di latte e via dicendo.
Colore
Il colore può riferirsi alla crosta oppure alla pasta del formaggio. E può dipendere dal latte (se di capra, di bufala, di vacca) e dalla stagionatura. Il colore della pasta può essere dal bianco latte fino al bruno. La crosta può essere di vari colori, in relazione ai trattamenti subiti.
Complessità Olfattiva
La complessità olfattiva dei formaggi e latticini è un giudizio complessivo sulla qualità odorosa di un formaggio. Si esegue dopo aver espresso una valutazione sulla purezza odorosa, l’assenza di eventuali anomalie olfattive, e dopo aver individuato i caratteri dominanti e l’intensità odorosa del formaggio.
Consistenza
La consistenza è il frutto delle sensazioni che si percepiscono durante la masticazione e a seguito dell’aderenza al palato. In questo modo si esprime la struttura della pasta (elastica, friabile, fondente, gommosa, asciutta….)
Deformabilità
E’ la facilità con la quale il formaggio o i formaggi e latticini, una volta giunto nella cavità orale, si deforma o si ritira prima di rompersi.
Durezza
La resistenza che presenta il formaggio ad un piccolo spostamento delle mascelle.
Elasticità
Attitudine di un campione di formaggio a recuperare il suo spessore iniziale dopo essere stato compresso o deformato.
Equilibrio
Proseguiamo la carrellata delle parole della degustazione di formaggi e latticini con l’equilibrio. E’ il rapporto tra le varie sensazioni organolettiche percepite all’assaggio. L’armonia di queste sensazioni esprime più o meno l’equilibrio.
Forma
E’ l’aspetto esteriore di un formaggio, solitamente riconducibile a una figura geometrica solida.
Friabilità
Attitudine del formaggio a sgretolarsi in piccoli frammenti.
Granulosità
Percezione delle particelle di tipo granulare durante la masticazione di un campione di formaggio.
Lunghezza
Definisce la durata della sensazione retrolfattiva.
Odore
E’ una caratteristica che si esprime e definisce tramite annusamento.
Palatabilità
Insieme delle sensazioni tattili percepite all’interno della cavità orale che definiscono la quantità di cellule sensoriali impegnate dal campione degustato.
Retrogusto
Insieme delle impressioni gustative che si verificano nel cavo orale dopo avere inghiottito i formaggi o latticini.
Retroflazione
Insieme delle impressioni olfattive che si registrano in bocca dopo avere inghiottito il formaggio.
Sapidità
Il carattere di un formaggio saporito, dal gusto pieno e ricco, avvolgente e persistente in bocca.
Sapore
Sensazione offerta dall’apparato gustativo, prodotta a seguito dell’immissione in bocca di una sostanza alimentare. Si parlerà dunque di sapore dolce, amaro, salato, acido, gradevole, disgustoso di formaggi e latticini.
Solubilità
Sensazione che si sviluppa quando il campione di formaggio fonde molto velocemente nella saliva.
Suadenza
E’ sinonimo di palatabilità.