Tortelli di zucca mantovani: amaretti, mostarda e tre ricette a confronto
30 Settembre 2026I tortelli di zucca sono un piatto della tradizione mantovana, e il loro segreto è un ripieno dolce e salato insieme: zucca, amaretti, mostarda, grana e noce moscata. Su questo le ricette vanno d’accordo. Cambiano la forma, la cottura e il condimento: qui mettiamo a confronto tre versioni scritte — quella della Regione Lombardia, quella del Parco del Mincio e quella, con le foto passo passo, di My Italian Recipes.
In autunno arrivano le zucche, e con loro un primo della cucina mantovana che non somiglia a nessun altro. Chi assaggia i tortelli di zucca per la prima volta si chiede se sia un primo o un dolce. È un primo, e tutto il gioco sta nell’equilibrio fra ingredienti che da soli andrebbero in direzioni opposte.
Il ripieno: cinque ingredienti su cui tutti concordano
Le tre ricette che abbiamo letto mettono nel ripieno le stesse cose:
- Zucca, cotta e ridotta in purea
- Amaretti, tritati o sbriciolati
- Mostarda — la Regione scrive «mostarda mantovana», il Parco del Mincio «mostarda di mele»
- Grana grattugiato — il Parco del Mincio specifica Grana Padano
- Noce moscata e sale
Perché non è un dolce. Gli amaretti e la mostarda portano il dolce e l’agro-piccante, il Grana Padano porta il sapido. Levate il formaggio e resta una crema dolce; levate gli amaretti e resta un raviolo di zucca qualunque. È l’incontro dei tre a fare il tortello mantovano.
La zucca: quale usare
La Regione Lombardia indica la zucca mantovana. Il Parco del Mincio spiega che nel Mantovano se ne coltivano soprattutto tre tipi: la Cucurbita maxima, la più comune, di forma tonda e schiacciata ai poli; la Cucurbita moscata, allungata; e la Delica, un ibrido precoce dalla buccia verde vivo e liscia. La zucca è la base di molti piatti della cucina mantovana: oltre ai tortelli, gli gnocchi e il risotto.
Il punto su cui insistono tutte le fonti è uno: la zucca va cotta asciutta. In forno, dice la Regione, poi passata al setaccio, fino a un ripieno «ben asciutto»; in forno o a vapore, dice il Parco, togliendo «tutta l’acqua».
Tre ricette a confronto
La Regione Lombardia (BuonaLombardia) — per 6 persone
- Ripieno: 1 kg di zucca mantovana, 160 g di amaretti, 160 g di mostarda mantovana, grana grattugiato, 80 g di burro, noce moscata, sale e pepe
- Pasta: 600 g di farina 00 e 6 uova
- Forma: rettangoli di circa 8 × 4 cm, un cucchiaino di ripieno ciascuno
- Cottura: in acqua salata o, «meglio», in brodo di carne
- Condimento: in pirofila, a strati, con burro fuso e grana
Il Parco del Mincio
- Ripieno: 500 g di zucca, 50 g di mostarda di mele tritata, 70 g di Grana Padano, 30 g di amaretti tritati, sale, pepe e noce moscata
- Pasta: 100 g di farina di grano duro, 200 g di farina 00, 3 uova
- Condimento: burro fuso e salvia; oppure un sugo di pomodoro, cipolla e salsiccia
My Italian Recipes — per 3 persone, con le foto
- Ripieno: 300 g di zucca, 30 g di amaretti, un cucchiaino di mostarda, 50 g di grana, sale e noce moscata
- Pasta: 200 g di impasto di pasta all’uovo
- Forma: tonda, tagliata con un coppapasta
- Cottura: 5 minuti in acqua bollente salata
- Condimento: burro fuso con salvia e una grattugiata di grana, circa 8 tortelli a porzione
Le differenze sono quelle che si trovano da una casa all’altra: la quantità di mostarda varia molto (160 g per un chilo di zucca nella versione regionale, un cucchiaino per 300 g in quella di My Italian), e così la forma. Nessuna delle tre fonti indica il tempo di cottura in forno della zucca, tranne il consiglio di My Italian qui sotto: per il resto il segnale è la consistenza.
Come si fanno, passo per passo
Il procedimento di My Italian Recipes, che è quello fotografato passaggio per passaggio:
- Sbucciate la zucca, togliete i semi e tagliatela a pezzetti. Fatela appassire in una casseruola coperta, con un goccio d’acqua e un filo d’olio.
- Quando è morbidissima, schiacciatela con un pestello fino a ottenere un purè.
- Sbriciolate gli amaretti e uniteli alla zucca, poi la mostarda, il grana grattugiato, la noce moscata. Salate.
- Tirate la pasta all’uovo in lunghe sfoglie e appoggiatele sul piano ben infarinato.
- Mettete un cucchiaino scarso di ripieno ogni 2 centimetri circa e coprite con una seconda sfoglia.
- Premete con le dita tutt’intorno al ripieno, per far uscire l’aria e sigillare i bordi.
- Tagliate i tortelli (lì con un coppapasta tondo) e appoggiateli su un piatto ben infarinato.
- Cuoceteli 5 minuti in acqua bollente salata; nel frattempo fondete il burro con qualche foglia di salvia.
- Scolateli e conditeli con burro, salvia e grana.
Il consiglio per la zucca
Se non volete appassirla in casseruola, My Italian Recipes suggerisce il forno: fette ben separate su carta forno, a 180 gradi; in tre quarti d’ora la polpa è pronta. È anche il modo più semplice per avere una zucca asciutta, come chiedono la Regione e il Parco del Mincio.
A tavola
La scheda della Regione Lombardia li definisce un «piatto importante per occasioni importanti»: nella tradizione mantovana possono precedere il cappone farcito e la torta sbrisolona. Come vino, la stessa scheda propone il Lugana DOC.
Da dove vengono queste informazioni
- «Tortello di zucca», BuonaLombardia, il portale dei prodotti agroalimentari della Regione Lombardia: dosi per 6, forma, cottura in brodo, condimento, abbinamenti.
- «Tortelli di zucca alla mantovana», Parco del Mincio: le dosi, i due condimenti e le varietà di zucca coltivate nel Mantovano.
- «Tortelli di zucca», My Italian Recipes: la ricetta per 3, il procedimento con le foto dei passaggi e il consiglio del forno.
Le dosi delle tre versioni sono riportate separatamente, senza mescolarle. Nella foto, i tortelli di zucca di My Italian Recipes.
