Grassi buoni, grassi cattivi: facciamo ordine

Gli oli e i grassi rappresentano una componente fondamentale della nostra alimentazione, ma la varietà e la complessità dei prodotti disponibili sul mercato possono creare confusione. Olio extra vergine, olio di oliva, olio di sansa, burro, margarina, grassi vegetali idrogenati e grassi trans: facciamo un po’ di chiarezza.

Olio di oliva e olio extra vergine: i protagonisti della cucina mediterranea

L’olio di oliva è il grasso più utilizzato nella dieta mediterranea. Si distingue in:

• Olio extra vergine di oliva (EVO): prodotto di maggiore qualità, ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive, senza processi chimici. Ha un’acidità massima dello 0,8% e conserva tutte le proprietà organolettiche e antiossidanti dell’oliva.
• Olio vergine di oliva: ottenuto anch’esso da spremitura a freddo, ma con un’acidità leggermente più alta (fino al 2%). Il sapore può essere meno intenso rispetto all’extra vergine.
• Olio di oliva raffinato: derivato dall’olio vergine sottoposto a processi chimici per ridurre l’acidità e i difetti. Spesso miscelato con oli vergini per migliorare il gusto.

L’olio di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti naturali, benefici per cuore e circolazione.

Olio di sansa: un’alternativa economica ma meno pregiata

L’olio di sansa di oliva è ottenuto dai residui della spremitura delle olive, chiamati “sansa”. Questo olio grezzo non è commestibile perché contiene impurità, acidi grassi liberi e composti che possono alterarne sapore e odore. Per renderlo utilizzabile viene sottoposto a un processo di raffinazione, che comprende diverse fasi:

1. Degommaggio – rimozione delle sostanze gomose e fosfolipidi presenti nella sansa, che sono responsabili dell’irrancidimento dell’olio
2. Neutralizzazione – eliminazione degli acidi grassi liberi, che conferirebbero sapore rancido
3. Decolorazione – uso di argille o carbone attivo per togliere pigmenti e impurità.
4. Deodorazione – trattamento con vapore ad alta temperatura per eliminare odori sgradevoli.

Il risultato è un olio neutro, stabile e adatto per cotture ad alta temperatura, ma con un contenuto di polifenoli e antiossidanti molto più basso rispetto all’olio extra vergine di oliva. L’olio di sansa viene quindi spesso utilizzato per friggere o in preparazioni industriali.

Burro e margarina: grassi solidi a confronto

Il burro è un grasso di origine animale, ricavato dalla panna del latte. Ha un gusto deciso e proprietà chimiche che lo rendono ideale per dolci e pasticceria. Contiene grassi saturi, quindi va consumato con moderazione.

La margarina, invece, è un grasso di origine vegetale, spesso idrogenato per renderlo solido a temperatura ambiente. Può contenere grassi trans, meno salutari del burro, ed è usata principalmente come sostituto economico o per motivi dietetici.

Grassi vegetali idrogenati e grassi trans: attenzione alla salute

I grassi vegetali idrogenati derivano da oli vegetali liquidi (come olio di palma, soia o girasole) sottoposti a un processo chimico chiamato idrogenazione. Durante questo procedimento, gli atomi di idrogeno vengono aggiunti alle molecole di acidi grassi insaturi, trasformandoli in grassi più solidi a temperatura ambiente. Questo aumenta la stabilità del prodotto e ne prolunga la durata, rendendolo ideale per biscotti industriali, merendine, prodotti da forno e margarine.

Un effetto collaterale dell’idrogenazione è la formazione di grassi trans, che l’organismo non riconosce come naturali. Il consumo regolare di grassi trans è associato a:

• Aumento del colesterolo LDL (“cattivo”) e riduzione del colesterolo HDL (“buono”)
• Maggiore rischio di malattie cardiovascolari
• Accumulo di grasso addominale e obesità
• Processi infiammatori cronici

Per limitare l’assunzione di questi grassi nocivi, è fondamentale leggere attentamente le etichette dei prodotti confezionati e preferire alimenti con oli non idrogenati o con grassi naturali.

Frodi alimentari: come riconoscere l’olio adulterato

Purtroppo, il mercato degli oli è spesso soggetto a frodi. Le pratiche più comuni includono:

• Adulterazione dell’olio extra vergine: miscelazione con oli di qualità inferiore o oli raffinati senza indicazione in etichetta.
• Dichiarazioni ingannevoli: utilizzo della dicitura “extra vergine” per oli vergini o raffinati, senza rispettare i limiti di acidità.
• Falsificazione della provenienza: vendita di oli stranieri come italiani o regionali di pregio.
• Addizione di sostanze chimiche: per migliorare colore o sapore e mascherare difetti.

Per difendersi dalle frodi, è consigliabile:

1. Acquistare oli da produttori certificati o cooperative affidabili.
2. Controllare l’etichetta: data di raccolta, tipologia, acidità e origine delle olive.
3. Preferire confezioni in vetro scuro e consumare l’olio entro 12-18 mesi dalla produzione.
4. Diffidare di prezzi troppo bassi rispetto al mercato: la qualità ha un costo.

Olio e grassi sono quindi elementi preziosi per la cucina e la salute, ma è fondamentale saperli scegliere, utilizzando prodotti di qualità e riducendo i grassi trans e idrogenati. Con un po’ di attenzione, possiamo godere dei benefici dei grassi buoni e tutelare il nostro organismo.