La casciotta d’Urbino DOP è un formaggio molto antico. Deve il suo nome alla pronuncia comune del nome “caciotta” nelle Marche. O forse, come qualcuno suppone, ad un semplice errore di trascrizione di un impiegato. Chissà. Ad ogni modo, ben venga il nome particolare. In questo modo è più facile distinguere la Casciotta di Urbino dalla Caciotta di Montefeltro. Sono due formaggi piuttosto simili ma con qualche differenza.
La Casciotta d’Urbino e la Caciotta di Montefeltro si differenziano per la salatura ma anche per la stagionatura. Vediamo come si prepara la Casciotta d’Urbino. Al latte di due mungiture, crudo e filtrato, (con una presenza di latte di pecora per il 70% minimo, mentre il resto sarà di vacca), si aggiunge il caglio liquido. Dopo mezz’ora si rompe finemente la cagliata.
Come si fa la casciotta d’Urbino
La cagliata è poi cotta a 42 gradi e spostata in fascette e pressata manualmente. E’ un’operazione che consente al siero di fuoriuscire. La salatura può essere effettuata a secco oppure in salamoia. Le “casciotte” sono poi poste a stagionare per 15 – 30 giorni in ambienti con almeno l”80% di umidità ed una temperatura di 10-14 gradi.