Se paragoniamo l’Italia a tante altre nazioni del mondo ci accorgeremo che la sua estensione territoriale è tutto sommato modesta. E pur tuttavia, quanto a varietà di formaggi e latticini – molti dei quali si fregiano del marchio DOP – il nostro paese non ha nulla da invidiare a nessuno. Ed anzi, come ben sappiamo, è spesso imitata in tutto il mondo. Un tentativo di imitazione e contraffazione difficile da portare a termine degnamente, dal momento che i formaggi italiani sono così tanti e così vari anche in virtù di un insieme di fattori di indole tecnica ed ambientale davvero unici nel loro genere. Scopriamo dunque le famiglie dei formaggi italiani, quali sono i criteri per distinguerli e come si classificano.
I criteri per classificare formaggi e latticini sono innumerevoli. Scopriamoli assieme.
Origine del latte
Possiamo classificare formaggi e latticini in base all’origine del latte. Troveremo dunque formaggi
- vaccini
- pecorini
- caprini
- bufalini
- a latte misto
Contenuto di grassi
Un’altra classificazione di formaggi e latticini si esegue tenendo in considerazione il contenuto di grassi. Il contenuto di grassi è la percentuale di grasso misurato sulla sostanza secca. Avremo dunque formaggi
- grassi (grasso secco superiore al 42%)
- semigrassi (dal 20% al 42%)
- magri (inferiore al 20%).
Contenuto di acqua
Possiamo classificare formaggi e latticini sulla base del contenuto di acqua. Avremo dunque
- formaggi a pasta dura (meno del 40% di acqua)
- formaggi a pasta semidura (acqua tra il 40% e il 45%)
- formaggi a pasta molle (tra il 45% e il 60% di acqua)
Tecnologia di produzione
Veniamo poi alla classificazione dei formaggi e latticini sulla base della tecnologia di produzione. Avremo dunque formaggi:
- a pasta cruda: la cagliata non viene cotta dopo la rottura
- a pasta semicotta: la cagliata è cotta dopo la rottura a una temperatura inferiore ai 48°
- a pasta cotta: dopo la rottura la cagliata è cotta ad una temperatura tra i 48° e i 56°
- a pasta filata: la cagliata matura nel siero caldo acido per qualche ora e poi viene tirata a mano
- a pasta pressata: si esercita una pressione sulle forme per un tempo che va da 1 ora a 24 ore, favorendo in questo modo la fuoriuscita del siero e la formazione della crosta
- erborinati: sono formaggi con screziature verdi e blu determinate dalla naturale formazione di muffe oppure indotte tramite la foratura delle forme
- a crosta fiorita: sulla crosta si viene a formare uno strato superficiale di muffa biancastra. E’ una microflora tipica di alcuni formaggi a pasta molle francesi (per esempio il brie)
- a crosta lavata: la crosta viene lavata periodicamente con una soluzione a base di acqua e sale oppure con una soluzione idroalcolica.
I formaggi a pasta pressata, semidura e dura
Molto frequenti in Italia, si ottengono da latte crudo o pastorizzato con coagulazione presamica e un’acidificazione molto limitata. Sono per lo più formaggi stagionati, quindi con eliminazione del siero; la rottura della cagliata a volte è eseguita due volte, specie nei prodotti di pregio come il bra d’alpeggio e il castelmagno. Fondamentali anche la messa in fascera e la pressatura. Si dividono in tre categorie — a pasta cruda, semicotta e cotta — con le crude piuttosto comuni in Piemonte (raschera, bra, castelmagno).
I formaggi a pasta filata
L’Italia è il maggior produttore al mondo di formaggi a pasta filata: mozzarelle, caciocavalli, provoloni e scamorze ne fanno parte, pur con tempi di stagionatura e consistenze molto diversi fra loro. Il tratto comune è la lavorazione: la cagliata matura per breve tempo, viene immersa in acqua calda o bollente e infine “filata”, cioè lavorata e stirata con attrezzi di legno simili a bastoni.
I formaggi erborinati
Chiamati anche formaggi blu, hanno una pasta striata da venature blu o grigioverdi — in Italia “erborinati” perché ricordano il prezzemolo, erborin in dialetto milanese. La tecnica nasce in Francia a metà Ottocento, quando Antoine Rousel la mise a punto osservando il pane di segale ammuffito: le muffe della segale, a contatto con le forme fresche, sviluppavano la stessa erborinatura. Nascono così il gorgonzola in Italia, e all’estero il bleu d’Auvergne, il bleu des Causses, la fourme d’Ambert, il bresse bleu, il danablu danese, lo stilton inglese e il roquefort francese (ovino). In Spagna e Grecia si trovano invece due erborinati a latte misto, il cabrales e il kopanisti.
I formaggi molli a crosta fiorita e a crosta lavata
Maturano dalla superficie verso l’interno (“andamento centripeto”): sotto la crosta la pasta è più fluida e saporita, al centro più delicata. La crosta fiorita si ottiene spruzzando spore di Penicillium Candidum sul formaggio ancora fresco — è commestibile, con note di muschio — ed è tipica di brie, camembert de Normandie, caprice des dieux, crottin de Chavignol, chabichou. La crosta lavata si ottiene invece con spugnature di acqua salata, che stimolano una microflora (Ooospora Crustacea) dal colore rosa-giallino: taleggio, reblochon ed epoisses de Bourgogne ne sono un esempio, con odori più intensi e non sempre commestibili. In entrambi i casi, col tempo si libera ammoniaca: se resta sulla crosta il formaggio è ancora buono, se arriva alla pasta non lo è più.
I formaggi a pasta molle
Si ottengono per coagulazione presamica e sono molto ricchi di acqua, fino al 55%. Una prima categoria matura in pochi giorni ed è a pasta sofficissima, priva di crosta o con una pelle sottilissima: stracchino, tome di Langa, casatella trevigiana, murazzano, crescenza, casu axedu, bonassai, squacquerone, raviggiolo. Una seconda categoria ha stagionatura più lunga, da settimane a mesi, pasta più elastica e spesso occhiata: quartirolo lombardo, caciotte del centro-sud, toma piemontese.
I formaggi freschi a coagulazione acida
Nascono dall’azione combinata di poco caglio e dell’acidificazione. Sono privi di crosta, a pasta molle poco coesa, dal gusto pulito e lievemente acidulo; hanno una resa casearia elevata e sono ricchi di proteine e acqua, tanto che alcuni si vendono in vasetto. Ne fanno parte la robiola e i caprini.
I latticini
A differenza dei formaggi, i latticini nascono dalla fermentazione acida di latte, siero o crema di latte — una pratica che precede di secoli la nascita di Cristo. Si dividono in latti fermentati e ricotte. Quando alla fermentazione batterica si aggiungono i lieviti si ottiene una fermentazione alcolica, come nel kefir caucasico; altri fermentati sono lo yogurt, la prescinseûa ligure e il gioddu sardo (di latte di pecora o capra). Nello yogurt agiscono il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus, a circa 37 gradi: se la fermentazione avviene nel vasetto si ha il coagulo intero, se avviene prima del confezionamento il coagulo rotto, più liquido. Anche la ricotta è un latticino: si ottiene dal siero che si separa dalla cagliata durante la lavorazione del formaggio.