Muffe dei salumi, buone o pericolose?

Muffe dei salumi, buone o pericolose?

21 Settembre 2021 0 Di Ilaria
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Forse non ci avevate mai pensato, ma ci sono “muffe e muffe”. Spieghiamoci meglio: alcuni alimenti sviluppano muffe “positive”, utili ed importanti per la produzione corretta di un alimento, mentre altri invece sviluppano muffe negative, che ci indicano che l’alimento è andato a male. E nel caso dei salumi? Quella patina biancastra che si forma sulla loro superficie è buona o cattiva? Pericolosa o innocua? Ed è una muffa? Scopriamolo assieme.

La muffa dei salumi, buona e indice di pregio dell’alimento

Ebbene sì, la muffa che ricopre la superficie dei salumi è buona ed è indice del fatto che il salume in questione è buono ed è anche di un certo pregio. Non c’è nulla che sta andando in putrefazione o decomposizione nel salume ricoperto di muffa! Le muffe dei salumi sono funzionali al corretto processo di stagionatura. Ed hanno un ruolo ben definito nella produzione del salume. Anzi, 3. Scopriamoli assieme.

  1. rallentano la degradazione delle proteine, dunque prevengono la putrefazione che spesso temiamo
  2. mantengono il giusto livello di umidità interno all’insaccato, proteggendo l’interno dall’esterno, e vice versa
  3. producono delle molecole antibatteriche che sono importanti per proteggere l’insaccato da eventuali attacchi da parte di piccoli batteri nocivi.

E non solo: alcune muffe dei salumi riescono persino a conferire ai salumi un sapore migliore. E’ questo il caso della muffa chiamata penicillium nalgiovense.

Muffe dei salumi artigianali e salumi industriali

Nei salumi artigianali le muffe si generano naturalmente e danno all’insaccato un sapore di qualità superiore. Nei salumi industriali invece si aggiungono le muffe “manualmente”, tramite appositi mix chiamati “starter”. Un pò come succede quando fate la birra o il vino in casa, proprio con gli starter, che però in quel caso contengono lieviti. Gli starter, se aggiunti alla carne, riescono a creare dei film superficiali sul salume, che non solo lo proteggono dalle aggressioni esterne, ma ne esaltano il sapore e controllano eventuale processi di fermentazione che altrimenti potrebbero andare fuori controllo. Gli starter possono contenere diverse tipologie di microorganismi, come pediococchi, micrococcee, lattobacilli e altri.

Nei salumi artigianali invece vi consigliamo sempre di osservare il colore della superficie del salume. Se si tratta di un salume di colore nero o scuro, insospettitevi. Forse la fermentazione non è andata come doveva. Lo stesso discorso vale se il salume è molto giallo o molto marrone.

Come affettare e gustare un insaccato

Un consiglio finale: a prescindere dal fatto che il salume sia artigianale o industriale, la muffa è vero che dà un buon sapore, ma può anche alterare il sapore percepito in bocca. Dunque, impariamo prima a spellare il salame e poi ad affettarlo, e non vice versa. In questo modo non contamineremo il prodotto che andremo a mettere in bocca.