Igiene degli alimenti, qualche curiosità
24 Marzo 2022Igiene degli alimenti: quanto ne sappiamo davvero? Spendiamo oggi due parole su due pilastri della produzione alimentare, capaci di conferire la giusta sicurezza ai prodotti che il consumatore porta quotidianamente in tavola: pastorizzazione e sterilizzazione. Ma conosciamo la differenza tra questi due processi spesso in uso nell’industria alimentare?
Igiene degli alimenti, tracciabilità e lettura delle etichette: due chiacchiere sul tema
Abbiamo già parlato altre volte di tracciabilità degli alimenti e di lettura delle etichette. Vediamo oggi di entrare nel merito di questi processi così importanti e ampiamente in uso nell’industria alimentare. E a proposito di pastorizzazione e sterilizzazione, cosa sappiamo? Cogliamo oggi l’occasione per conoscere più da vicino queste due tecniche. Per imparare a distinguerle e, perché no, per imparare a fare acquisti con la giusta consapevolezza.
Pastorizzazione e sterilizzazione: una premessa generale
Dovete sapere che il chimico francese Luigi Pasteur fu uno dei primi a cimentarsi con la sicurezza in ambito alimentare. Egli fece delle scoperte che per i suoi tempi possiamo definire rivoluzionarie. Che sono:
- i microorganismi presenti negli alimenti muoiono se gli alimenti sono sottoposti a temperature alte
- se i microorganismi sono eliminati del tutto, non si riprodurranno più
- la principale causa della degradazione degli alimenti sono proprio i microorganismi
Pastorizzazione: cos’è, cosa significa, quando si fa
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Per pastorizzazione intendiamo una esposizione di un alimento a una temperatura inferiore ai 100 gradi. Queste temperature minimizzano (abbattono, in gergo tecnico) la flora batterica presente nell’alimento, ma non la eliminano totalmente. In questo modo l’alimento è più sicuro ma si preservano il gusto e le proprietà nutrizionali.
In materia di igiene degli alimenti si parla di pastorizzazione bassa quando la procedura avviene a 60-75° per un tempo abbastanza prolungato (per esempio per 30 minuti o più) e di pastorizzazione alta quando l’esposizione è a temperature dai 75° ai 100° per tempi brevi. Esiste una vera e propria unità di misura della pastorizzazione, che si esprime in PU, Pasteurization Units: 1 minuto di esposizione a 60° corrisponde a 1 unità.
La durata dei prodotti sottoposti a pastorizzazione, chiamata anche in gergo tecnico “shelf life” (tempo di sopravvivenza sullo scaffale), non è troppo lunga. Ma è certamente più lunga di un prodotto non sottoposto a trattamento termico!
Nei latticini la pastorizzazione si usa per eliminare alcuni batteri pericolosi (un esempio su tutti può essere il batterio della brucellosi, che può essere presente nel latte crudo).
I prodotti sottoposti a pastorizzazione si conservano bene in frigo. Dunque “gradiscono” temperature basse. Questo perché la flora batterica in essi presente non è stata annientata ma solamente ridotta. Dunque a temperatura ambiente la proliferazione batterica potrebbe riprendere il suo corso.
Sterilizzazione: sapore e sicurezza alla base dell’igiene degli alimenti
Per sterilizzazione intendiamo invece un processo che ha l’obiettivo di eliminare totalmente le spore. In questo caso l’alimento è sottoposto ad una temperatura che supera i 100°. Per la precisione, la sterilizzazione avviene a 250 gradi Farenheit, che corrispondono a 121,11 gradi C. Come sapete questa temperatura è più alta del punto di ebollizione dell’acqua. E come sapete è la temperatura letale per la maggior parte degli esseri viventi. Sterilizzando possiamo abbattere a un livello di sicurezza per il consumatore sia i batteri (forme vegetative) sia le spore (forme di resistenza che alcuni batteri hanno).
Gli alimenti sterilizzati sono quasi privi di batteri. La sterilizzazione prolunga la durata del prodotto anche per anni, e le condizioni organolettiche rimangono quelle indicate in etichetta. Non a caso, i prodotti sterilizzati possono essere conservati a temperatura ambiente nella comune credenza della cucina.
Abbiamo conosciuto dunque più da vicino due concetti chiave in fatto di igiene degli alimenti.
