Acrilammide, cos’è e perché è pericolosa

Acrilammide, cos’è e perché è pericolosa

13 Marzo 2023 0 Di Ilaria
Dopo il biossido di titanio oggi è la volta dell’acrilammide. Conosciamo più da vicino questa sostanza spesso menzionata negli approfondimenti e nelle rubriche sull’alimentazione sana anche a scopo meramente divulgativo. Cos’è l’acrilammide dunque? Fa male? In che dosi? E perchè? Rispondiamo subito a tutte le domande.

Cos’è l’acrilammide e come si forma?

L’acrilammide non è una sostanza presente in natura ma è il risultato di una reazione chimica tra due sostanze presenti negli alimenti qualora sottoposti a temperature molto elevate. Questa reazione non è appannaggio esclusivo dei processi industriali ma può verificarsi anche in ambiente domestico. Si verifica quando determinati cibi sono cotti a temperature molto elevate. Questo può accadere nel caso di fritture, cotture in forno oppure anche su griglia. A livello industriale, si sviluppa acrillammide anche nei processi di cottura delle patate e tostatura di cereali o caffè.

Esiste un legame tra esposizione alimentare ad acrilammide ed aumentato rischio di sviluppare il cancro?

La scienza non smette d’indagare il potenziale legame tra l’esposizione alimentare ad acrillammide ed il rischio di sviluppare patologie tumorali. Fino ad oggi sembra che le prove di tale legame non interessino direttamente gli esseri umani, ma per precauzione molti colossi dell’alimentare hanno deciso di abbassare – ove possibile – le temperature di preparazione dei cibi.

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E in casa cosa succede?

Un caso tipico relativo allo sviluppo di acrilammide a livello casalingo è quello delle patatine fritte. Nella frittura casalinga è difficile controllare la temperatura dell’olio, a meno che non si usi una moderna friggitrice o addirittura una friggitrice ad aria. Ad ogni modo, i cibi che maggiormente ci espongono ad acrilammide, sia casalinghi che industriali, sono le patate fritte, patatine, snack, dolci e pasticceria, pane morbido, caffè (per gli adulti), trasformati a base di cereali. Sempre gli adulti dovrebbero sapere che l’acrilammide è anche un prodotto della combustione delle sigarette. Alcuni studi scientifici hanno confermato che i livelli di acrilammide nel sangue dei fumatori è di 5 volte superiore rispetto a quelli individuati nei non tabagisti.

Infine, l’esposizione all’acrilammide può essere anche essere di tipo professionale: ci sono alcuni tipi di industrie che liberano acrilammide come le fonderie, l’edilizia e l’industria tessine.

Quali sono i rischi per la salute umana

Il primo studio scientifico sull’acrilammide è stato pubblicato nel 2002, più di 20 anni fa. Si è cercato di individuare in che modo l’acrilammide prodotta dalla lavorazione industriale o dalla cottura casalinga degli alimenti potesse esercitare un rischio oncologico sugli esseri umani.

In realtà il risultato di questo studio è piuttosto ambiguo ed incerto. Sugli animali è stato confermato che l’aumentata esposizione alimentare ad acrilammide è collegata in modo direttamente proporzionale al rischio di sviluppare un tumore. Nel caso delle cavie però l’esposizione è stata decisamente elevata. Ma come ben comprenderete, non è facile estendere questo genere di esperimento anche agli esseri umani.

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Anche se l’esperimento non è stato esteso alla specie umana per ovvi motivi, altre ricerche confermano che una esposizione elevata all’acrilammide, dovuta a motivi professionali, è correlata direttamente al rischio di cancro.

Cosa succede se si ingerisce acrilammide?

L’acrilammide ingerito per via alimentare è subito assorbito dall’intestino e poi di lì si distribuisce in tutti gli organi ed è metabolizzato. Nello studio sulle cavie, si è notato che l’acrilammide ha favorito lo sviluppo di patologie tumorali ed anche di mutazioni genetiche. Ma non solo. altri studi hanno evidenziato la neurotossicità della sostanza, dunque non è da escludere l’insorgenza di disturbi neurologici.

In generale, in casa si consiglia di evitare cotture molto prolungate a temperature troppo alte. In linea generale, ad ogni modo, l’esposizione casalinga non raggiunge mai dosaggi così elevati e continuativi da essere pericolosa. Si sconsiglia piuttosto un’assunzione prolungata e continuativa di prodotti industriali e confezionati.