foie gras - PerleDiGusto.it
Al vaglio in tutto il mondo modalità più etiche per ottenere un foie gras che accontenti il palato e rispetti gli animali.

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Il Foie Gras è uno dei capisaldi della gastronomia francese e probabilmente uno tra i più dibattuti alimenti al mondo. Non a caso, l’amministrazione di New York ha messo al bando la prelibatezza francese con un provvedimento che ne vieta definitivamente produzione, vendita e consumo a partire dal 2022. Chi sarà “beccato” a trasgredire, dovrà metter mano al portafoglio anche perchè a quanto pare le multe saranno davvero salate. A monte di tale drastica decisione vi è, evidentemente, la repulsione verso l’invasività delle pratiche che consentono di dar vita al prodotto e, di conseguenza, anche l’ implicita crudeltà verso gli animali. Ecco perché oggi sono diverse le aziende nel mondo che si stanno prodigando per mettere a punto nuovi metodi per la produzione del foie gras, il fegato grasso d’oca o d’anatra. 

Parola d’ordine, batteri

Ad innescare la crescita e l’ingrossamento del fegato sono i batteri. Alcuni ricercatori Francesi hanno notato che un ingrossamento naturale avviene nel periodo immediatamente precedente la migrazione delle oche, che si nutrono maggiormente per accumulare le opportune riserve d’energia per affrontare il viaggio. Questo ingrossamento vede come responsabili dei batteri. Somministrare i batteri agli animali anzichè praticare la nutrizione forzata (il gavage) potrebbe favorire un ingrossamento del fegato, anche se non ai livelli spropositati che si ottengono con il metodo tradizionale. Il risultato insomma si potrebbe ottenere per vie traverse, ma evidentemente, ed in virtù del minor ingrossamento del fegato, a costi di molto maggiori. Per avere giusto un’idea, con il metodo tradizionale il foie gras costa 300-400 euro al kg circa, con il metodo innovativo si raggiungerebbe quota 1000 euro al kg. Tuttavia, si consideri che quando il cliente è sereno, preferisce consumare un prodotto derivante da un approccio più “etico” alla vita dell’animale, ed è contento di conoscere esattamente la provenienza del foie gras che porta in tavola, probabilmente è disposto a spendere anche di più. Insomma, un cambio di rotta che pare avere già il suo mercato.

Cellule del fegato in vitro? Un’altra idea per la produzione etica del foie gras

Mentre gli studiosi francesi si dedicano ai batteri, i loro colleghi americani stanno cercando di far crescere le cellule del fegato in vitro. Insomma, l’idea in questo caso è ad alto apporto tecnologico e consentirebbe di creare il fegato grasso in vitro.

Il vero foie gras etico? Si trova in Spagna

Nel frattempo, in Spagna un’azienda agricola ha deciso di allevare le oche “ruspanti”, lasciandole in totale libertà di passeggiare e nutrirsi con ghiande ed erba della zona. Un metodo del tutto naturale che consente di ottenere un ingrossamento del fegato nel pieno rispetto della vita dell’animale.