I latticini

I latticini

I latticini sono prodotti attraverso la fermentazione acida del latte, del siero o della crema di latte. In generale, i latticini si suddividono in latti fermentati e ricotte. Pensate che già molti anni prima della nascita di Cristo si usava latte fermentato per dar vita ai latticini. Per fermentazione si intende la trasformazione naturale del latte in acido lattico da parte di alcuni batteri naturalmente presenti o aggiunti dall’uomo al latte. Durante la fermentazione si ha una gelatinizzazione delle proteine: un processo che dà vita ad un coagulo semisolido.

Batteri e lieviti

Quando non sono presenti solamente batteri ma anche lieviti, si ha un prodotto fermentato con fermentazione alcolica. Il kefir, bevanda tipica del Caucaso, è esattamente un prodotto di questo tipo. Altri prodotti fermentati sono lo yogurt, la prescinseûa ligure (una cagliata) e il gioddu sardo (che si produce a partire da latte di pecora o di capra).

Cos’è lo yogurt

Per quanto riguarda lo yogurt, i batteri in esso presenti sono il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Thermophilus. La temperatura di fermentazione è solitamente di 37 gradi. Se la fermentazione avviene direttamente nei vasetti, si avrà il coagulo intero. Se invece la fermentazione avviene in grandi recipienti e poi confezionato in seconda battuta, si parla di coagulo rotto. In quest’ultimo caso la sua consistenza è più liquida e meno densa. Come sapete lo yogurt può essere magro, intero, zuccherato, alla frutta.

Fa parte dei latticini anche la ricotta, che si ottiene dal liquido che si separa dalla cagliata durante la preparazione del formaggio.