I formaggi molli a crosta fiorita e a crosta lavata maturano soprattutto a partire dalla superficie e la maturazione è anche detta “ad andamento centripeto”. Questo perchè la maturazione procede proprio dalla centra verso l’interno. Osservando una fetta di questi formaggi è possibile notare che nella parte sotto la crosta la pasta è più fluida e dal colore più intenso, persino piccantino. Al centro invece il sapore è più delicato e il colore è più chiaro.
La crosta fiorita
La crosta fiorita si ottiene tramite la spruzzatura di spore di Penicillium Candidum sulla crosta ancora molle, cioè quando il formaggio è fresco. Si crea una specie di lanugine superficiale che avvolge l’intero formaggio. E’ commestibile e profuma di muschio con sentori vegetali. Sono formaggi a crosta fiorita il brie, il camembert de Normandie, il caprice des dieux, il crottin de Chavignol. il chabichou.
La crosta lavata
Le croste lavate invece si ottengono tramite spugnature di acqua salata sulla superficie del formaggio. I lavaggi eliminano le impurità e le muffe non gradite e stimolano invece la produzione di una microflora che conferisce alla crosta un colore rosa/giallino. Questa microflora prende il nome di Ooospora Crustacea. Queste croste solitamente hanno odori intensi e non sempre sono commestibili. Sono croste lavate il taleggio, il reblochon e l’epoisses de Bourgogne.
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Mano a mano che il tempo passa, sia le croste lavate che le croste fiorite tendono a liberare ammoniaca. L’odore di ammoniaca se è limitato alla crosta non pregiudica la commestibilità del prodotto. Se, al contrario, si estende anche alla pasta, significa che il formaggio non è più commestibile.