Noti anche come formaggi blu (dal francese bleu), i formaggi erborinati presentano una pasta striata da innumerevoli venature di colore blu oppure grigioverde. In Italia li chiamiamo erborinati perchè sembrano cosparsi di prezzemolo (che in dialetto milanese si chiama erborin). La tecnica di produzione di questo tipo di formaggi ha tuttavia origine in Francia, dove verso la metà del secolo XIX Antoine Rousel la mise a punto a partire dall’osservazione del pane di segale ammuffito. Le colonie di muffe della segale furono messe a contatto con le forme di formaggio fresche e sviluppavano proprio questa caratteristica erborinatura che tutti noi oggi amiamo tanto.
Oggi nel castelmagno questo processo avviene ancora naturalmente, ma in molti altri formaggi lo sviluppo delle muffe è favorito dall’inoculo artificiale dei penicilli nel latte e poi nella foratura delle forme, che spinge l’aria a penetrare nel formaggio. E’ in questo modo che nascono formaggi deliziosi come il gorgonzola.
Ma i più famosi e numerosi bleu sono indubbiamente francesi: citiamo a questo proposito il bleu d’Auvergne, il bleu des Causses, le fourme d’Ambert e il bresse bleu. Anche in Danimarca c’è una famoso formaggio blu, chiamato danablu, mentre in Inghilterra il formaggio blu più famoso è lo stilton. L’erborinato ovino più famoso di Francia è invece il roquefort.
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Rimanendo in Francia dobbiamo assolutamente menzionare i persillés, caprini a pasta semidura e compatta, con venatura blu. Spostiamoci in Spagna e in Grecia per conoscere infine due erborinati a base di latte misto (vacca, capra e pecora), chiamati cabrales e kopanisti.
Un erborinato fatto bene è un formaggio con un aspetto omogeneo e regolare ed una pasta non eccessivamente pressata.