I formaggi a pasta pressata, dura e semidura sono molto frequenti in Italia. Si ottengono a partire da latte crudo oppure pastorizzato con coagulazione presamica. L’acidificazione è molto limitata. Si tratta per lo più di formaggi stagionati, pertanto prevedono l’eliminazione del siero. La rottura della cagliata a volte è eseguita due volte, specie se si tratta di prodotti di pregio, come il bra d’alpeggio ed il castelmagno. Fondamentali sono anche le operazioni di messa in fascera e pressatura.
Questi formaggi si dividono in tre categorie: a pasta cruda, semicotta e cotta. Per quanto riguarda le paste crude, queste sono abbastanza comuni in Piemonte (raschera, bra, castelmagno); sono moltissimi i semicotti e un po’ meno frequenti invece i cotti.
