I formaggi a pasta molle sono moltissimi. Si ottengono generalmente tramite coagulazione presamica e sono molto ricchi di acqua (fino al 55%). La loro maturazione oscilla tra i pochi giorni ed i sei mesi. Possiamo suddividerli grossolanamente in due macrocategorie.
Alla prima categoria di formaggi a pasta molle appartengono, solo per fare qualche esempio, lo stracchino, le tome di Langa, la casatella trevigiana, il murazzano, la crescenza, il casu axedu, il bonassai, lo squacquerone e il raviggiolo. Si tratta di formaggi di colore bianco o vagamente paglierino, a pasta molto soffice, privi di crosta oppure dotati di una sottilissima pelle. Maturano in pochissimi giorni. A livello aromatico, presentano sentori vegetali ed erbacei.
Alla seconda categoria appartengono i formaggi a pasta molle, dalla breve o media stagionatura. La stagionatura in questo caso durerà da qualche settimana fino a qualche mese. Citiamo, tra questi, il quartirolo lombardo, le caciotte dell’Italia centro meridionale, la toma piemontese. Presentano una pasta molle piuttosto elastica e frequentemente occhiata. Il colore spazia dal bianco avorio sino al giallo paglierino. Anche il colore dipenderà dal grado di stagionatura. Queste tipologie di formaggi hanno una crosta sottile, a volte tendente al grigio o venata di rosa o rosso per via di alcune muffe.
