Tra i formaggi e latticini italiani il Parmigiano Reggiano DOP è sicuramente uno dei più amati
Siamo ancora nell’ambito dei formaggi e latticini italiani DOP e parliamo oggi di uno dei più amati dagli italiani, il Parmigiano Reggiano DOP. Per la sua produzione, il latte della mungitura della sera prima è posto in vasche basse e larghe in modo che il grasso affiori in superficie. Una volta parzialmente scremato, e l’indomani, il latte è miscelato con quello intero della mungitura del mattino. E poi è spostato in caldaie di rame aventi una forma troncoconica.
Una volta aggiunto al sieroinnesto a 33-34 gradi, coagula con il caglio naturale in 10-12 minuti. E’ poi rotto in granuli grossi quanto lenticchie. Segue una cottura a 55 gradi e la massa è poi estratta e divisa in due parti, ognuna delle quali è inserita in uno stampo e avvolta nella fascia con il marchio. La fascia imprime sullo scalzo la scritta con il numero di matricola del caseificio, l’anno e il mese di produzione. Si aggiunge anche una placca di caseina, che riporta il codice che identifica ciascuna forma in modo del tutto univoco.
Si esegue poi una salagione in salamoia satura per 24 giorni a 16-18 gradi, quindi inizia la stagionatura. Al dodicesimo mese, un esame decide quali forme di Parmigiano Reggiano sono adatte per la stagionatura più lunga, (24 mesi o più) e quali invece sono già pronte per il consumo.
Come si presenta il Parmigiano Reggiano DOP
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Il Parmigiano Reggiano si presenta con una crosta di colore giallo paglierino, dallo spessore di circa 6 mm, leggermente oleata. La pasta può essere gialla leggermente paglierina o paglierina. La struttura è granulosa e si frattura in scaglie. Si produce nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, i comuni a sinistra del Reno in provincia di Bologna e quelli a destra del Po in provincia di Mantova.