Il Murazzano nasce come formaggio di solo latte ovino ma oggi trovarlo è una vera rarità: non a caso, il disciplinare attuale consente di impiegare latte vaccino fino al 40%. Se invece è Murazzano DOP in purezza, è possibile menzionarlo in etichetta.
Vediamo ora come si prepara il Murazzano DOP
Si scalda il latte a 37°, si coagula con caglio liquido diluito in acqua. Dopo 30 minuti si esegue una rottura sommaria in grumi piuttosto grandi (come un’arancia), che devono essere lasciati a riposo per 10 minuti, estranedo il siero che si è separato. Dopo una seconda rottura, in porzioni stavolta delle dimensioni di una nocciola, si estrae la massa. A seguito di un nuovo riposo, la massa è posta in fascere e rivoltata. Dopo due ore si gira e si sala a secco su una faccia solamente. Dopo sei / sette ore circa si gira nuovamente e si esegue la seconda salatura. Le forme passano poi su teli di cotone in un ambiente leggermente aerato, dove sono rivoltate tutti i giorni.
Le forme maturano in 7-10 giorni, ma possono stagionare anche oltre i due mesi.
Come si presenta in Murazzano DOP
E’ un formaggio dalla crosta sottile, di colore bianco latte o paglierino. La pasta è morbida, consistente, con eventuale leggera occhiatura, finemente granulosa e di colore bianco paglierino. Le facce sono piane, leggermente orlate. Si produce in 43 comuni della provincia di Cuneo.