Nell’elenco dei formaggi e latticini italiani che si fregiano del marchio DOP non può mancare la famosa Mozzarella di Bufala Campana. Un prodotto d’eccellenza che, pensate, si produce sin dal Duecento. E non solo: la sua incredibile bontà ha fatto sì che fosse un latticino graditissimo anche in epoche passate, tant’è che la sua produzione non era affatto occasionale, ma su larga scala anche nel XVII secolo.
Caratteristiche della Mozzarella di Bufala Campana DOP
Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata che si caratterizza da sfoglie molto sottili ed è maggiormente elastico nelle 8-10 ore. Dopodiché diviene sempre più fondente. Si ottiene unendo al latte intero di bufala il sieroinnesto del giorno prima e il caglio di vitello.
Coagulato il latte in 20-30 minuti, si rompe la cagliata grossolanamente in grumi grandi come una noce e poi la si lascia maturare sotto il siero caldo per 4 – 5 ore. Si esegue poi l’operazione di filatura, che è fatta con acqua bollente, tirando continuamente la pasta con un bastone.
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Si passa infine alla formatura, tagliando la pasta in pezzi diversi a seconda delle necessità di produzione. Il latticino si presenterà di colore bianco perlaceo, con sapore vagamente acidulo e un odore lievemente di selvatico.
Al taglio, la Mozzarella di Bufala Campana DOP presenta la fuoriuscita di un liquido sieroso di colore biancastro. Si conserva a temperatura ambiente nel suo liquido di governo, per 24-48 ore.
Dove si produce la Mozzarella di Bufala Campana DOP
La Mozzarella di Bufala Campana DOP si produce tipicamente tra le province di Caserta e di Salerno, ma anche in alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, parte della provincia di Latina e di Frosinone e in alcuni comuni della provincia di Roma.