Il Gorgonzola DOP è un’altra eccellenza in fatto di formaggi e latticini italiani. Si ricava da latte pastorizzato e portato a 30 gradi al quale si aggiungono spore di Penicillium, caglio liquido di vitello e fermenti lattici. La cagliata è poi rotta in cubetti che si lasciano riposare nel siero per 10 minuti. I cubetti sono poi rotti in grumi della dimensione di una noce.
Il tutto è poi raccolto il teli e lasciato sgrondare per mezz’ora. A quel punto la massa è versata nelle fascere bucate e poste per 24 ore su tavoli in pendenza. A questo punto le fascere sono condotte nei locali di stufatura per circa 4 o 5 ore. Le forme sono poi salate a secco oppure in salamoia.
Gorgonzola antico o “nonno” e gorgonzola a due paste: due varianti ormai rare del gorgonzola DOP
Si lascia trascorrere un mese, dopodichè si fora con aghi d’acciaio oppure di rame. Questa operazione serve per favorire lo sviluppo delle muffe. Il gorgonzola antico, noto anche con il nome di “nonno”, è a fermentazione naturale, ma oggigiorno è molto raro. Tuttavia, questo tipo di gorgonzola, ha una erborinatura più marcata, una pasta maggiormente friabile ed un sapore più piccante.
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Un’altra tipologia di gorgonzola, oggi praticamente introvabile, è quello a due paste, prodotto con la cagliata delle mungitura serale sulla quale è versata la cagliata del mattino seguente. Non vi resta che assaggiare il gorgonzola DOP.