Proseguiamo la carrellata dei formaggi italiani citando il Formai de Mut DOP, noto anche con il nome completo di Formai de mut dell’alta Val Brembana DOP. Formai de Mut si traduce, letteralmente, con formaggio d’alpeggio. Il bestiame impiegato per produrre questo formaggio è alimentato con erba fresca o fieno. L’altitudine, tra il 1200 e i 2500 metri. Durante i mesi invernali, la dieta degli animali è integrata con cereali o insilati di mais o di erbe.
Formai de mut, come si prepara
Per produrre il Formai de mut, il latte è messo in caldaie dalla capienza di 300-400 litri. Viene poi coagulato a 35-37 gradi circa per 30 minuti. La cagliata è poi rotta in frammenti grandi come un chicco di riso. Si passa quindi alla semicottura a 45-47 gradi. Segue una fase di agitazione fuori fuoco.
Poi la massa è estratta. Per fare ciò, si utilizzano particolari teli filtranti. Dopo il riposo e lo spurgo, la massa è posta in fascere. Qui viene rigirata e pressata. La salatura si esegue dapprima nella pasta, poi a secco o in salamoia, a giorni alterni. Il tutto ha una durata di due settimane.
Ha poi luogo una stagionatura del Formai de mut che può andare dai 40 giorni ai 6 mesi o oltre. Il sapore è delicato e mai piccante.