La carrellata e l’elenco dei formaggi e latticini italiani prosegue con il famosissimo formaggio Fontina.
Il formaggio Fontina, spesso chiamato da molti la fontina, si ottiene da latte fresco crudo di una sola mungitura di vacche di razza valdostana. Si effettuano due caseificazioni al giorno durante le quali il latte è riscaldato fino a 36 gradi e poi addizionato con caglio naturale oppure industriale. La coagulazione avviene in circa 40-50 minuti. Dunque ha luogo il rivoltamento della cagliata e una sua prima rottura piuttosto grossolana.
Si lascia quindi riposare il tutto brevemente e si esegue quindi una rottura più minuta, sino ad ottenere frammenti della durata di un chicco di riso. Ha dunque luogo la semicottura della massa, che si lascia depositare sul fondo della caldaia.
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Con una tela si raccoglie poi la massa e la si pone in fascere dallo scalzo lievemente concavo. I formaggi sono pressati per 12 ore e rivoltati di frequente. Poi, sono trasferiti in un ambiente freddo e umido e rivoltati tutti i giorni. Al contrario, un giorno sì e uno no sono lavati e salati con spazzole inumidite d’acqua salata.
Questa operazione ha luogo a più riprese sino a quando la crosta non assume la tipica colorazione marroncina del fontina. Al termine di questa fase, le forme stagionano in ambienti naturali per almeno 80 giorni.