Bra

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Bra d’Alpeggio e Bra tenero o duro DOP

Il Bra è un formaggio avente Denominazione di Origine Protetta. Il Bra d’Alpeggio – siamo in provincia di Cuneo – si produce ancora oggi con tecniche tradizionali e strumenti manuali. Le vacche devono essere di razza piemontese. Si tratta di capi allevati solitamente in stalle di piccola o media entità e nutrite con foraggi locali. Tuttavia, è previsto che si aggiunga una piccola percentuale di formaggio ovicaprino.

Il latte munto la sera è lasciato a riposare in bacili realizzati in rame stagnato, talvolta immersi in acqua corrente. L’indomani si esegue la scrematura con l’ausilio di una spatola. La coagulazione avviene, in alpeggio, ad una temperatura tra i 32 ed i 35 gradi e si utilizza solitamente fuoco a legna aperto. La massa è poi tagliata in cubetti prima della rottura con lo spino. La pasta è poi collocata negli stampi, con un fagotto di tela, ed è successivamente pressata. La pressa è ancora oggi di quelle artigianali, con un tavolo inclinato ed una leva di legno sui quali sono applicati i pesi.

Il Bra tenero o duro DOP deve il suo nome alla città di Bra. Un tempo nella città di Bra si facevano stagionare e si rivendevano tutti i formaggi prodotti anche in alpeggio. Il BRA “generico” tenero o duro si produce nei caseifici di pianura. Si produce a partire dal latte vaccino derivante da due mungiture differenti. Anche in questo caso è concessa l’aggiunta di una piccola percentuale di latte ovicaprino, pastorizzato. 

Dopodichè la massa viene rotta in chicchi di mais con un movimento di tipo rotatorio e con l’ausilio di uno spino di tipo svizzero. Le forme di Bra sono poi pressate e salate a secco: l’intera operazione dura poi 6 giorni, con intervalli di 24 ore.

Il Bra tenero prevede anche l’immersione in salamoia in una soluzione con sale al 12%.