Il Bitto è un formaggio che si fregia del marchio DOP. Deve il suo nome al torrente che scorre nella valle omonima. Si produce in estate con tecniche artigianali che affondano le loro radici in un passato lontano. La produzione avviene ancora oggi nelle malghe oppure nei calècc, alloggi rurali fatti di pietra privi di tetto e chiusi da appositi teli.
Che cos’è il Bitto
Il bitto si produce da latte vaccino anche se talvolta si aggiunge anche un 10% massimo di latte caprino. Il latte è riscaldato a 39-49 gradi per 20-60 minuti. La massa è dunque lasciata fuori dal fuoco per 15 minuti, agitandola sempre. Poi è collocata nelle fascere. Si procede poi al massaggio delle forme con sale grosso ogni 2-3 ore per 3 o 4 settimane. La stagionatura comincia in quota ed è poi terminata a fondovalle. Dura oltre 70 giorni.
Qual è il sapore del bitto
Il bitto è un formaggio dal sapore dolce e fragrante. Pensate che il suo invecchiamento può toccare quota 10 anni. Naturalmente, più il tempo avanza, più il formaggio si fa piccantino ed intenso. La crosta è sottile e di un colore giallo paglierino, ma anch’essa con l’andare del tempo tende ad imbrunire.
Dove si produce il bitto
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Il bitto DOP si produce in Valtellina, in diversi paesi della provincia di Sondrio ed in alcune zone della provincia di Bergamo. Le pratiche tradizionali legate alla produzione del bitto ancor oggi in uso in quelle zone sono cruciali per la conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. L’altitudine alla quale si produce il bitto è sempre superiore ai 1400 metri e può toccare quota 2mila metri. Molto importante per la buona riuscita del prodotto è la pratica del pascolo turnato. Durante i mesi estivi (il bitto si produce solamente in estate), le mandrie sono condotte da valle verso le cime più alte attraverso un percorso a tappe. In ciascuna tappa le mandrie sono munte e si esegue la lavorazione del latte. Questo processo avviene nei sopracitati calecc, che significa “casa e letto”. Lavorando il latte nei calecc, il latte non necessita di essere spostato, ma è subito lavorato in loco, così da non perdere il suo aroma e il suo calore. Alla pratica del pascolo turnato si aggiunge quella della monticazione. Il latte di capra entra dunque nella produzione per un 10% della produzione: un’aggiunta che conferisce al prodotto finale un aroma più intenso e persistente.
Il bitto in cucina
Il bitto è un formaggio tipico della Valtellina. E’ molto usato, assieme al casera, per dar vita ai pizzoccheri alla valtellinese, ma non solo. E’ anche uno degli ingredienti per preparare la polenta taragna. Ma è anche un eccellente formaggio da tavola o da taglio, spesso servito con ottimo miele di montagna.